ΠΕΡΙΠΕΤΕΙΕΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ
ΘΕΛΩ ΝΑ ΓΙΝΩ ΜΑΓΕΙΡΑΣ
Τα μεγάλα παιδιά από τα παιδικά τους χρόνια έχουν να
θυμούνται άσχετα πράγματα, το παγκάκι από το πάρκο της
γειτονιάς τους, το τραπεζάκι που διάβαζαν το μάθημά τους στο
δωμάτιο…Άλλα παιδιά θυμούνται την τηλεόραση στην
κρεβατοκάμαρα των γονιών τους, άλλα το ράδιο στο αυτοκίνητο,
μια δερμάτινη μπάλα, το όπλο στην ζώνη ενός αστυνομικού.
Εγώαυτόπουθυμάμαιπάντα,ότανπηγαίνωτομυαλόμου
πίσω, είναι το τραπέζι της κουζίνας στο πατρικό μου σπίτι, ένα
κίτρινο, μακρόστενο τραπέζι από φορμάικα. Ήταν το τραπέζι που η
μητέρα σιδέρωνε την σχολική μου ποδιά, που έβαζε την
ραπτομηχανή της, που άνοιγε φύλλο για τις σπανακόπιτες, ήταν το
τραπέζι που τρώγαμε, που διάβαζα, εκεί, που παίζαμε «μονόπολη»
με τον αδελφό μου.
Ήταν το «τραπέζι πολλαπλών χρήσεων» όπως το έλεγε η
μητέρα μου. Κάτι άλλο που έλεγε η μητέρα μου για εκείνο το
τραπέζι, ήταν ότι «όλα τα προβλήματα και οι χαρές ξεκινάνε από
αυτό εδώ το τραπέζι της κουζίνας». Ήταν ένα από τα γνωμικά που
είχε εφεύρει η μητέρα μου και κάθε φορά που το γνωμικό της
επαληθευόταν, έλεγε με νόημα: «είδατε που σας το έλεγα; Από το
τραπέζι της κουζίνας ξεκινάνε όλα. Και τα καλά και τα κακά σε
αυτό εδώ το σπίτι».
Ο θείος μας ο Ανέστης, ο μεγάλος αδελφός της μητέρας
μου, κάτι σαν δεύτερος πατέρας για εκείνην, ήταν αρχιμάγειρας
στα κρουαζιερόπλοια. Έτσι, στο σπίτι μας είχαμε πολλές
ασπρόμαυρες φωτογραφίες του. Το τραπέζι της κουζίνας (αυτό το
κίτρινο τραπέζι) ήταν το πιο μεγάλο τραπέζι του σπιτιού μας.
Ότανοιγονείςμου,λοιπόν,πήγαινανβραδινέςεπισκέψεις,
έμενα μόνος στο σπίτι, άπλωνα τις ασπρόμαυρες φωτογραφίες του
θείου (στο κίτρινο τραπέζι) και τις χάζευα όσο οι γονείς έλειπαν.
Όλα μου άρεσαν στις ασπρόμαυρες αυτές φωτογραφίες του θείου˙
με την, τότε, παιδική μου φαντασία έφτιαχνα ήχους κουζίνας,
μυρωδιές φαγητών και δημιουργούσα κάτι σαν «επένδυση» στις
φωτογραφίες, τρόπον τινά, τους έδινα ζωή, με την παιδική μου
φαντασία
Έτσι,έβαζα λίγο από τον ήχο που κάνουν τα κουτάλια όταν
τα πλένουμε, εφέ από την άχνα πάνω από την κατσαρόλα που
έβραζε, λίγη ζέστη από τον φούρνο όταν άνοιγε, ομίχλη από την
κατάψυξη του ψυγείου και γινόμουν μάγειρας, ή κάποιος από την
ομάδα μαγείρων του θείου μου.
Αργότερα, στις κουζίνες που δούλευα, με κάποιο νοερό τρόπο
μεταφερόμουν στο παρελθόν κι έβρισκα ξανά, αυτό που είχα
κάποτε στο παιδικό μου μυαλό…και τότε, ξεχνιόμουν ευτυχισμένος
μέσα σε αυτό, όσο μαγείρευα. Αυτό που βοηθούσε πολύ σε αυτήν
την μετάσταση, ήταν η ελληνική πολεοδομική /υγειονομική
προχειρότητα που μας διακατείχε ως κράτος.
Τα εστιατόρια , ουσιαστικά, φτιάχνονται σε χώρους που δεν
έχουν φτιαχτεί για να γίνουν εστιατόρια. Οι κουζίνες των
εστιατορίων είναι (πολλές φορές!) το πίσω δωμάτιο ενός σπιτιού.
Ο νόμος που ορίζει τους χώρους κυρίας χρήσεως υγειονομικού
ενδιαφέροντος είναι τόσο ανοιχτός σε ερμηνείες που μπορεί να
στεγάσει το ταλέντο του μικρομεσαίου Έλληνα
ελευθεροεπαγγελματία αλλά και την φαντασία των παιδικών μου
χρόνων.
Ακόμα και τα εστιατόρια,που εξωτερικά φαίνεται ότι είχαν
σχεδιαστεί εξ΄αρχής για εστιατόρια, δεν έχουν σχεδιαστεί σχεδόν
ποτέ, από τα θεμέλιά τους, για να γίνουν εστιατόρια. Στις κουζίνες
αυτές (των πολυμορφικών χώρων εστίασης) όλα είναι λίγο
στριμωγμένα, όπως όλα ήταν στριμωγμένα στις φωτογραφίες του
θείου επάνω στο κίτρινο τραπέζι.
Τότε…που το μόνο που ήθελα ήταν να γίνω μάγειρας…Τότε
που έβλεπα τον εαυτό μου μέσα σε μια τέτοια κουζίνα. Τότε, που
με έβλεπα να φοράω την άσπρη στολή του μάγειρα και να
χαμογελάω στον φωτογραφικό φακό, όπως χαμογελούσε ο θείος
μου με τους βοηθούς του. Αλλά όλα αυτά στις φωτογραφίες
γίνονταν μυστικά, κρυφά γιατί τότε, το 1978, όταν ονειρευόμουν
ότι θα γίνω μάγειρας, το επάγγελμα του «μάγειρα» ήταν πολύ
δεύτερο.
Στα δεκαέξι μου (το 1981) κάλεσα τους γονείς μου και τους
ανακοίνωσα ότι θέλω να γίνω μάγειρας. Ο πατέρας μου πάγωσε –
«άλλο κακό μας βρήκε πάλι», είπε. Ωστόσο, τότε, πράγματι ήταν
άκυρο να θέλεις να γίνεις μάγειρας. «Τότες», όπως έλεγε και ο
θείος μου ο Ανέστης «στα χρόνια μου (το 1935) δεν γινόσουν
μάγειρας γιατί το ήθελες εσύ, αλλά γιατί ήθελε η ζωή να γίνεις
μάγειρας».
Και αυτό κράτησε μέχρι τα δικά μου χρόνια. Ο μάγειρας
μέχρι και το 1980 ήταν κάτι βασανιστικό, ήταν ένας ταλαίπωρος
εργαζόμενος, χωρίς οκτάωρο, με ένα άσπρο τσαλακωμένο
πουκάμισο/φόρμα, που οι δουλειές της κουζίνας δεν τον άφηναν να
σηκώσει κεφάλι – ποτέ. Στην μετάβαση όμως της διαδρομής μου
μεσολάβησαν πολλά, οπότε, ανάμεσα στα παιδικά μου όνειρα και
τις μέρες που δούλεψα ως μάγειρας το προφίλ της εργασίας
άλλαξε.
Λίγο τα βιβλία μαγειρικής, λίγο η τηλεόραση, λίγο οι μισθοί
του μάγειρα (που μπερδευτήκαν με τα ανθυγιεινά επαγγέλματα)…
όλα αυτά μαζί, από το πουθενά και χωρίς να το καταλάβω,
διαμόρφωσαν το προφίλ του μάγειρα διαφορετικό από αυτό που
ήξερε ο κόσμος της εποχής του θείου μου.
Ο μάγειρας απέκτησε μια φινέτσα πιο élégante, δεν τον
έλεγαν πια «μαγειράκο» ή «μαγείρι», αλλά αλλιώς, ξένα, με έναν
αέρα «γαλλοαγγλικό»…ονομάστηκε chef . Ο δε βοηθός του μάγειρα,
αυτός που κάποτε τον λέγανε «βήτα» ή – στην καλύτερη περίπτωση
– «παραμάγειρα», με υποτιμητικό ύφος, ξαφνικά και χωρίς να έχει
κάνει τίποτα ο ίδιος, τον ονόμασαν sous-chef. Τα ρούχα του chef
έγιναν πολύ κομψά, (με εσωτερικές βάτες για να δίνουν κύρος
όπως το όνομά του), πολύ πιο λευκά από τα πουκάμισα/φόρμα, και
η δουλειά του έγινε τέχνη, για να μην πούμε ότι έγινε λειτούργημα!
Δύο συνταγές από τον θείο Ανέστη…
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΘΕΙΟ ΑΝΕΣΤΗ
-
Με τον θείο Ανέστη δεν δούλεψα. Ο θείος είχε θεωρηθείαριστερός (καμία σχέση) και είχε αυτοεξοριστεί στην Ιταλία (στοΜιλάνο) για να μην τον δείρει ο Παπαδόπουλος. Επέστρεψε μετάτο 1978 πίσω στην Ελλάδα και άνοιξε ένα μικρό εστιατόριο (το«Ρεγγίνα») στον Πειραιά, στο λιμάνι, κάπου στην Ακτή Μιαούλη.Λίγο πριν φύγω για την σχολή, πήγα και βοηθούσα γιακανένα μήνα. Στο μικρό κουζινάκι της «Ρεγγίνας», τα τεράστιαδάκτυλά του στολισμένα με ένα χοντροκομμένο δακτυλίδι με μιαμαύρη πέτρα, έφτιαχναν μεζέδες για νταλικέρηδες που, όπως έλεγεο ίδιος, ήταν πελάτες του από το Μιλάνο. Στο Μιλάνο, ο θείος είχετη «Ρεγγίνα» πίσω από τον σταθμό του τρένου και δούλευε καιεκεί με νταλικέρηδες. Κάποια στιγμή βρέθηκα στο Μιλάνο καιέψαξα να βρω κάποιο ίχνος, αλλά δεν βρήκα τίποτα. Κανένας δενθυμόταν ούτε το «Regina Ristorante» ούτε τον Greco Ανέστη…
Σφυρίδα «Aθηναϊκή σαλάτα»
Η Αθηναϊκή σαλάτα είναι ένα από τα Ελληνικά πιάτα τηςεποχής του Τσελεμεντέ και συνδυάζει γαλλική τεχνική με ελληνικήessence. Βασικά είναι ξεψαχνισμένο βραστό ψάρι με λαχανικά καιμαγιονέζα. Βράζουμε σε μια κατσαρόλα νερό με λευκό κρασί σεαναλογία 3 νερό, 1 κρασί και προσθέτουμε ένα bouquet garni,δηλ. καρότα, πατάτα, σέλινο, μαϊντανό, άνηθο, (όλα από λίγο).Αφού βράσουν (μαλακώσουν οι πατάτες και τα καρότα, αλλάνα κρατάνε και λίγο) τα σουρώνουμε (κρατάμε το ζωμό) και στονζωμό βράζουμε τη σφυρίδα – όχι πολύ, αλλά έως ότου ξεκολλάει τοκόκαλο από τη σάρκα (το βλέπουμε στο φτερό του ψαριού ότανβράσει).Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά (γι’ αυτό τα θέλαμε να κρατάνε –καρότα και πατάτα) σε κυβάκια, τα ανακατεύουμε με μαγιονέζα.Ξεψαχνίζουμε το ψάρι και το ανακατεύουμε με μαγιονέζα.Κάνουμε τη διαδικασία ξεχωριστά (τις καροτοπατάτες ξεχωριστάκαι το ψάρι ξεχωριστά – για να πάει παντού η μαγιονέζα). Πόσημαγιονέζα; Καλή ερώτηση Όχι πολλή, τόσο όσο – μέχρι ναομογενοποιηθεί. Τέλος τα ανακατεύουμε όλα μαζί (ψάρι καικαροτοπατάτες).Ο κλασικός τρόπος (ο παλιός) είναι να φτιάξουμε (με τομίγμα αυτό) ένα «γλυπτό» ψάρι στην πιατέλα, να βάλουμε στομπροστινό μέρος το κεφάλι και στο πίσω μέρος την ουρά,προσθέτοντας μαγιονέζα μέχρι να καμυφθεί. Το προτείνω μετσέρκι ή με μια μικρή φόρμα. Το κλασικό (το παλιό) έχει μιααισθητική κανιβαλισμού κατά τη γνώμη μου…Επίσης, προτείνω να παρασκευάσετε μόνοι σας τη μαγιονέζα. Πώς;Καλή ερώτηση. Μπείτε στο you tube και δείτε πως!Στην μαγειρική υπάρχουν πράγματα που αν δεν τα δεις δεν μπορείςνα τα φτιάξεις. Αν σας πω και σας κόψει…θα με βρίζετε.3 -
Κόκορας κρασάτος (coq au vin)!
Είναι κόκορας κοκκινιστός (πάνω – κάτω) αλλά όπως τον τρώνε οιΓάλλοι!Πρώτα απ’όλα πρέπει να τον βάλουμε σε μαρινάδα για 24ώρες. Πλένουμε καλά – καλά τον κοκορίκο και τον βάζουμε σε μιαλεκάνη με κόκκινο κρασί (ο θείος έβαζε «Pinot Noir») αλλά και το«Αγιοργίτικο Νεμέας» του συνεταιρισμού μια χαρά του πάει.Προσθέτουμε καροτάκια ροδελίτσες, κρεμμυδάκι, θυμάρι καικανένα bouquet garni. Αφήνουμε τον κοκορή να μουλιάσει στοψυγείο και την επομένη τον βγάζουμε από την λεκάνη (πετάμε τοbouquet garni και τα θυμάρια), τον ταμπονάρουμε με χαρτίκουζίνας και τον σωτάρουμε ένα γρήγορο στο τηγάνι με καυτερόλάδι.Αφήνουμε να πάρει λίγο χρώμα, τον φλαμπάρουμε με λίγοκονιάκ και μόλις πέσει η φλόγα του κονιάκ, ρίχνουμε ντομάτα,σκόρδο, ζάχαρη, ζωμό κότας, τα κρασόνερα της μαρινάδας και τοναφήνουμε να βράσει για 2 ώρες. Αν στεγνώσει συμπληρώνουμε μεζεστό νερό. Δεν χρειάζεται πολλά νερά, θέλουμε να μαγειρευτεί οκοκορής και να είναι η σάλτσα του ρευστή προς νερουλή, όχισούπα. Όταν είναι σχεδόν έτοιμος ο κοκορίκος, σωτάρουμεκρεμμύδι σε ένα βαθύ τηγάνι, μπέικον και μανιτάρια και σε έναποτήρι κρύο κρασί ανακατεύουμε δύο κ.γ. αλεύρι και το ρίχνουμεστο τηγάνι. Αμέσως μετά τοποθετούμε προσεκτικά τον κοκορίκοκαι την σάλτσα του. Το κουνάμε προσεκτικά να ομογενοποιηθείκαι τον βράζουμε στο τηγάνι για 10 λεπτά περίπου.Αλάτια πιπέρια τα είπαμε;Αυτό είναι το coq au vin!!Γίνεσαι λίγο χάλια όταν τρως τον κόκορα, αλλά έχει τον τρόποτου. Τον προτείνω με πατάτες τηγανιτές, χωρίς σαλάτα, και μεκόκκινο κρασί μακεδονίτικο, ή ξινό από το Αμύνταιο.Μιχάλης Δαμιανός