Όταν δεν μπορείς, ή δεν ξέρεις, να μαγειρέψεις, διαβάζεις
πολύπλοκες συνταγές για να γεμίσεις το στομάχι σου.
Το πόσο και πώς επηρεάζουν τα βιβλία μαγειρικής τη γαστρονομική άποψη αρκεί να το δούμε από την αρχή, από τα χρόνια του Νίκου Τσελεμεντέ…
Ο Νίκος Τσελεμεντές (1878-1958) είναι ο ηθικός αυτουργός της νεότερης ελληνικής κουζίνας αλλά και ο πατέρας της μαγειρικής βιβλιογραφίας (τουλάχιστον σε δημοτικότητα). Ο γαλλοσπουδαγμένος Σιφνιός chef εξέδωσε τον πρώτο του μαγειρικό τόμο μετά το 1932 που επέστρεψε από την Ευρώπη και την Αμερική. Ο Τσελεμεντές πήρε όλες τις ελληνικές συνταγές, τις κατέγραψε με Γαλλική προφορά, έριξε σχεδόν παντού τη μπεσαμέλ και τσιγάρισε τα πάντα με αγελαδινό βούτυρο. Τα δε γλυκά, τα περιέλουσε με λιωμένη σοκολάτα και κρέμα γάλακτος (αγελαδινή και αυτή).
).
Οι «ΠΑΝΗΓΥΡΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΕΝΕΣ», όπως τις προλογίζουν τα βιβλία του, έκαναν πάταγο τις δεκαετίες ’50, ‘60 και ’70. Ο γάμος (στις δεκαετίες που αναφερόμαστε) είναι το κορύφωμα μιας σχέσης (ξαναγεννιέται η Ελλάδα, μην το ξεχνάμε) και το δώρο γάμου, ήταν, όπως και είναι, ο μπελάς όλων των καλεσμένων.
Ο μαγειρικός τόμος του Τσελεμεντέ είναι η απάντηση στο πρόβλημα «δώρο γάμου». Οι καλεσμένοι προσφέρουν έναν και δύο «Τσελεμεντέδες» ως δώρο σε κάθε γάμο. Το κάθε νεόνυμφο ζευγάρι κρατάει από έναν Τσελεμεντέ και κάνει δώρο τους άλλους «τσελεμεντέδες» στους γάμους που είναι κι εκείνοι καλεσμένοι. Το κάθε σπίτι έχει και από ένα τόμο!
Ο κόσμος πάνω στην πείνα του ξεφυλλίζει τον μαγειρικό τόμο και του τρέχουν τα σάλια. Η γαλλική Sauce Béchamel έχει το σωστό timing στην εν λόγω εποχή, καθώς χορταίνει και επικαλύπτει τις μυρωδιές του κατεψυγμένου κιμά. Τα αγελαδοβουτυροτσιγαρίσματα, τονώνουν ακόμα και πεθαμένους, (ή κάνουν τους ζωντανούς πεθαμένους!) και, τέλος, η κρέμα γάλακτος φέρνει αυτό που αργότερα θα ονομαστεί «καραχλίδα» στο τραπέζι του φτωχού.
Ευτυχώς! Όλα αυτά κράτησαν μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του ‘80. Έκτοτε, μια καινούρια γενιά συγγραφέων μαγειρικών βιβλίων μπαίνει στην αγορά. Το μονοπώλιο του Τσελεμεντέ σπάει κι έρχεται μια…άλλη κουζίνα στις σπιτικές βιβλιοθήκες. Αυτή η άλλη κουζίνα βρίσκει συνταγές μέσα από την ελληνική παράδοση και αρχίζει να τις προτείνει… δειλά-δειλά.
Από το ‘90 και μετά, η μαγειρική μπαίνει σιγά-σιγά στην τηλεόραση. Πρωτοπόροι παρουσιαστές της TV φέρνουν μάγειρες, ή χομπίστες μάγειρες, και παρουσιάζουν συνταγές, (ακόμα θυμάμαι τη Μαλβίνα Κάραλη να έχει τον Ποταμιάνο στην μεσημεριανή εκπομπή της και να μαγειρεύει μπαρμπούνια μαρινάτα!). Η πορεία είναι πια μονόδρομος, η μαγειρική μπαίνει στον κόσμο των reality shows, η Ελλάδα γεμίζει από σχολές μαγειρικής και το επάγγελμα εκτινάσσεται, τουλάχιστον όσον αφορά την εικόνα του. Γιατί στην ουσία του, ακόμα και σήμερα, παραμένει ένα δύσκολο και κουραστικό επάγγελμα.
Η καινούρια γενιά μαγείρων που κυκλοφορεί σήμερα στις κουζίνες (οι οποίοι έγιναν μάγειρες λόγω εικόνας και όχι από ανάγκη, ή από μεράκι) έχει άλλα στάνταρ σε σχέση με εκείνα που, τελικά, βρίσκει στις κουζίνες (τις περισσότερες φορές).
Οι περισσότεροι chefs δεν γνωρίζουν τις βασικές ελληνικές συνταγές, βάζουν αλάτι με μεζούρα, δε σταυρώνουν το φαγητό όταν το κλείνουν, δεν πλένουν τα χέρια τους πριν ζυμώσουν, δοκιμάζουν το φαγητό με πλαστικό κουταλάκι μιας χρήσης, βρίζουν μπροστά στις κατσαρόλες, πετάνε τα κόκαλα από το ξεκοκάλισμα, χύνουν τα λύπη στην λάντζα, δεν μπορούν να ξυπνάνε νωρίς, δεν μπορούν να δέχονται εντολές και…αλλά πολλά που δεν είναι γραμμένα σε αυτό το βιβλίο.
Ένα όμως από τα χειρότερα χαρακτηριστικά αυτής της καινούριας γενιάς chefs είναι ότι δεν τους αρέσει να ακούνε ιστορίες κουζίνας (αν και όχι όλοι)· ιστορίες από τους καραβομάγειρες, από τους λατζομάγειρες από εκείνους που έγιναν μάγειρες από ανάγκη, ή από μεράκι και όχι από μόδα.
Στις παλιές κουζίνες, που ίσα-ίσα τις πρόλαβα, υπήρχαν μάγειρες που αν είχαν την οικονομική υποστήριξη, ή το ταξικό εργαλείο, θα είχαν γίνει γιατροί που θα θεράπευαν κόσμο, δικηγόροι που θα εφάρμοζαν το δίκαιο, πολιτικοί μηχανικοί και θα κατασκεύαζαν γέφυρες (που δεν θα έπεφταν). Ήταν μάγειρες που είχαν τη δύναμη στο μυαλό τους να γίνουν κάτι άλλο, αλλά έγιναν μάγειρες γιατί έπρεπε να δουλέψουν αν και το μυαλό τους έκοβε για πολλά πράγματα.
Μία φορά και ένα καιρό…
Eίχα αναλάβει ένα μαγαζί στα Εξάρχεια κι είχα προσλάβει έναν μάγειρα, τον Ιωσήφ, και βοηθούσαμε ο ένας τον άλλον. Τον Ιωσήφ τον είχα βρει από αγγελία, καθώς είχα πεθάνει στην κούραση, αφού έπρεπε να ετοιμάζω 17-20 φαγητά την ημέρα, από 12-14 μερίδες το κάθε φαγητό˙ όλα αυτά χωρίς ρεπό, μόνος, με μια μικρή βοήθεια από τη λαντζέρα, την κυρία Αμαλία.
Ο Ιωσήφ ήταν από την Αίγυπτο, σαραντάρης τότε. Ερχόταν κάθε πρωί στην ώρα του, με ένα τελειωμένο παπάκι, έτοιμος για μάχη. Μέσα σε μια εβδομάδα μου έλυσε τα χέρια, αφού είχε κάνει στις κουζίνες όλων σχεδόν των μαγειρειών του κέντρου και τα είχε δει όλα!
Ό,τι σου έλεγε, αν δεν το άκουγες, θα το έβρισκες μπροστά σου. Δεν έλεγε πολλά, αλλά αυτά που έλεγε ήταν ακριβή και για το καλό της δουλειάς. «Αυτό το φαγητό δεν θα το πάρουν κύριε Μιχάλη, σας λέω να μην το κάνουμε…», «δεν την θέλουν έτσι την μελιτζάνα εδώ στο κέντρο, να τις τηγανίσουμε βαρκάκια. Δεν τις θέλουν σκέτες, με τυρί, όμως, θα τις πάρουν».
Ποτέ δεν αλλάξαμε κουβέντα, ποτέ δεν τα τσουγκρίσαμε όσο δουλεύαμε μέσα στην κουζίνα. Περνούσε ο ένας δίπλα στον άλλον σαν να χορεύαμε. Ο Ιωσήφ είχε αυτό που λένε «πλάγια όραση». Ακούς κάτι chefs από σχολές και όταν δουλεύουν λένε όλη την ώρα «πίσω σου» (κάθε φορά που περνάνε από πίσω σου)! Και σου έρχεται να του πεις «πας καλά; Τι, δηλαδή δεν το βλέπω ότι είσαι πίσω μου;». Και αυτοί συνεχίζουν, κάθε τόσο να σου λένε, «πίσω σου», «πίσω σου»…
Ο Ιωσήφ μου άφησε παρακαταθήκη δύο πράγματα, μια σωστή ατάκα και τη συνταγή για το ταμπουλέ του…
Τι φταίει το αρνάκι…
Κάποια στιγμή έπρεπε να φύγω από το μαγαζί της «Θεμιστοκλέους»˙ για το φιλότιμο, υποτίθεται, της δουλειάς, είπα να καθίσω μια δύο μέρες, να μην το χρεωθώ ότι έγινα μπουχός. Είχα αφιερώσει πολύ κόπο για το μαγαζί και ήμουν χάλια.
Κάποια στιγμή, την τελευταία μέρα που δούλεψα, με ρωτάει ο Ιωσήφ: «Είναι 20-22 μερίδες το αρνί κύριε Μιχάλη, τι να το κάνουμε;». Εγώ είχα βυθιστεί στο θυμό μου και μετά από ένα κενό του απάντησα. «Τι να σου πω ρε Ιωσήφ; πολύ που με νοιάζει, κάν’ το όλο». «Δεν φταίει σε τίποτα το αρνάκι κύριε Μιχάλη», μου απάντησε, «ας κάνουμε μόνο τις δέκα μερίδες».
Και ήταν αλήθεια αυτό που είπε ο Ιωσήφ από την Αίγυπτο. Γιατί ο μάγειρας πρέπει να έχει ένα ήθος όταν μαγειρεύει. Δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάει ότι δεν μαγειρεύει λέξεις, δεν κάνει μοντάζ σε μια μονταζιέρα, σε πλάνα που μπορεί να χρειάζονται – αλλά μπορεί και να μην χρειάζονται˙ ο μάγειρας ετοιμάζει φαγητό!
Ο μάγειρας μαγειρεύει με υλικά που είναι αγορασμένα για να τα καταναλώσει κάποιος και πρέπει αυτό να το σέβεται. Δεν φτερνίζεται πάνω από το φαγητό, δεν πετάει στον κάδο τα υλικά που μαγειρεύει, για κανένα λόγο…
Το ταμπουλέ του Ιωσήφ.
Το ταμπουλέ είναι ένα πλήρες γεύμα. Σιτάρι, αλάτι, ντομάτα, λάδι, λεμόνι, πρασινάδα. Ο Ιωσήφ πήγαινε στο κέντρο κοντά στην Βαρβάκειο (σε Λιβανέζικα super market) κι αγόραζε πλιγούρι μέτριο (ούτε χοντρό, ούτε ψιλό), το μούλιαζε σε νερό για 15 λεπτά (περίπου) και μετά το σούρωνε καλά˙ αλάτι, λίγο λεμόνι, λίγο φρέσκο κόλιανδρο και μπόλικο μαϊντανό (μόνο τα φύλλα), ψιλοκομμένο καρεδάκι ντομάτα (χωρίς τους σπόρους), ελαιόλαδο. Το κρεμμύδι το ψιλόκοβε αλλά δεν το ανακάτευε, διότι «άφηνε μυρωδιά», όπως έλεγε και «πολλοί δεν το θέλουν στην γεύση».
Όταν, καμιά φορά το έκανε από νωρίς, έβρεχε λίγο χαρτί κουζίνας και το σκέπαζε για να μην του στεγνώσει. Το μυστικό του ήταν στο πλιγούρι, επέμενε στο μέτριο, το μούσκευε λίγο σε κρύο νερό, το άφηνε να κρατάει λίγο, οπότε το πλιγούρι, όσο περνούσε η ώρα μούλιαζε. Το τσίμπαγε και λίγο στο λεμόνι…
Κάποια στιγμή άλλαξα τηλέφωνο κι έχασα το νούμερό του από τις επαφές μου˙ έτσι έχασα για πάντα τον Ιωσήφ.
Ο Ιωσήφ κι εγώ πηγαίναμε πολύ πρωί στο μαγαζί για να ετοιμάσουμε τα φαγητά· ήταν μέρες λοιπόν που έξω έλαμπε η Θεμιστοκλέους και στις 07:00 το πρωί άνοιγαν ένα-ένα τα μαγαζιά της πλατείας και οι πρώτοι καφέδες πηγαινοέρχονταν.
Εμείς (ο Ιωσήφ κι εγώ) μέσα στην κουζίνα είχαμε σχεδόν τελειώσει τη μάχη. Έξι κατσαρόλες πάνω στα γκάζια, έβραζαν και δύο-τρία ταψιά στον φούρνο, είχαμε και άλλα δύο-τρία έτοιμα να μπουν μόλις έβγαιναν τα άλλα. Η κύρια Αμαλία έπλενε τα μαρούλια και μετά σφουγγάριζε τη σάλα. Κατά τις 10 παίρναμε ανάσα, είχαμε χρόνο για ένα καφέ, μέχρι να ευκαιρήσουν τα γκάζια.
Έπιανα λοιπόν εγώ και έφτιαχνα καφέδες, ενώ ο Ιωσήφ συμπλήρωνε νερά στο μπαιν μαρί και μάζευε τους πάγκους. Μόλις ο καφές ήταν έτοιμος καθόμασταν και πίναμε τα καφεδάκια με θέα τις κατσαρόλες – ποτέ δεν πήραμε τους καφέδες να κάτσουμε έξω, στο πρωινό ξύπνημα της Θεμιστοκλέους, που ήταν μια κούκλα.
Όποιος και να μας έβλεπε θα νόμιζε ότι το κάνουμε αυτό για να έχουμε το νου μας στα γκάζια, έτσι θα έλεγε. Αλλά ήταν ψέματα, το κάναμε αυτό (το είχα συζητήσει και με τον Ιωσήφ και το ξέρω) γιατί μας άρεσε το σκηνικό που βλέπαμε… Αχνές μυρωδιές και κουζινικά εργαλεία σε παράταξη.
Όποιον δεν τον άγγιξε η εικόνα αυτή, καλύτερα να μην γίνει ποτέ του μάγειρας.
Λίγα λόγια για τον chef και συγγραφέα μας Μιχάλη Δαμιανό.
Μιχάλης Δαμιανός, chef και υπεύθυνος κουζίνας.
Σύντομο βιογραφικό…
Μετά την απόφασή μου να ασχοληθώ επαγγελματικά με την κουζίνα επέλεξα να φοιτήσω στη Σχολή ΒΣΤΕ Ρόδου απ΄όπου και αποφτοίτησα το 1984. Έκτοτε εργάστηκα σε ξενοδοχειακά συγκροτήματα στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Από το 1993 εργάζομαι ως μάγειρας/σεφ/υπεύθυνος κουζίνας/διευθυντής Κέτερινκ σε εστιατόρια στις περιοχές της Αθήνας, της Κορινθίας, των Κυκλάδων όπως και σε Ελληνικά εστιατόρια, στην Σουηδία (Καλσκρούνα), παρουσιάζοντας μενού Ελληνικών, Μεξικάνικων, Ινδικών και Ευρωπαϊκών φαγητών.
Για 11 χρόνια διατηρούσα παραδοσιακό μεσημεριανό μαγειρείο επ΄ονόματι «Άγιος Ευφρόσυνος» στο Λουτράκι Κορινθίας. Τον Σεπτέμβριο του 2018 πούλησα την επιχείρηση, λόγω μετεγκατάστασης μου στην Αθήνα.
Από την εφηβεία μου ήμουν δεμένος με το διάβασμα και τη γραφή κι έπιανα τον εαυτό μου να σχεδιάζει ιστορίες πάνω στη δική μου ιστορία και αυτό μου άρεσε. Είχα και το προνόμιο η ζωή μου να γεμίσει έντονες και πολλές φορές αντιφατικές εμπειρίες, οι οποίες κάποια στιγμή ζήτησαν διέξοδο. Η δημιουργία εικόνων και ιστοριών με έκανε να εκφράσω ό,τι ένιωθα στον σκληρό αλλά και γοητευτικό χώρο της κουζίνας, τι σήμαινε για εμένα να μαγειρεύω και να δημιουργώ γευστικές απολαύσεις για φίλους, γνωστούς και αγνώστους.
Τώρα πια, ήρθε η ώρα να σας τα πω…ελπίζω να σας αρέσουν.
Ευχαριστώ πολύ το kifissiacity.gr για τη φιλοξενία…
Μιχάλης Δαμιανός,
Chef, υπεύθυνος κουζίνας.
ΚΑΤΕΒΑΣΤΕ ΤΟ APP
